看青做茶 味在其中

2020-06-12 10:08:04 云顶平台: 大武夷新闻网 作者:聂炳福

做好一泡茶,每道工序都马虎不得,否则都会影响到成品茶的质量。萎凋工序在做茶过程中算是第一道关,这道关看似简单,实则蕴含着玄机。有经验的做茶师傅,主要是看青做茶,在第一道工序进行前,做到心中有一本“账”。别小看师傅“看青”,在他心中对茶产地的自然地理环境要做到心中有数,从而有针对性地确定做茶的方向。师傅的“看青”,还能看出青叶在采摘过程中叶片是否有损伤,损伤程度怎样,在萎凋操作过程中应做哪些处理,才不至于影响到茶叶成品质量。

娄桐友就是当地一位“看青做茶”的能手。他在国际凤凰娱乐火车站前开了家茶叶店。虽他自己没有茶山,但每年从茶农手中收购茶青自己做茶,店里卖的全是他亲手做出来的茶。在做茶过程中,他留心观察、细心比对、用心琢磨、精心制作,渐渐地积累了一定的做茶经验。娄桐友告诉笔者,想做一泡好茶,萎凋工序非常关键,青叶的萎凋程度和匀整度,直接影响到手工操作者对青叶发酵程度的正确判辨。

从娄桐友做茶的经验得知,萎凋得越好,对后期制作的修复工序越简单,在不同条件、不同环境下,采用不同手法的做青,青叶香味和滋味是有所不同的。

如:高山茶适合做滋味,低山茶宜做香味;采的嫩叶茶适合做香味,青叶采得老宜做滋味;天晴采青适合做香味,雨天采青宜做滋味;青叶萎凋重的适合做滋味,萎凋轻的宜做香味;若是满桶青可适宜做滋味,若为半桶青可做香味;手工摘青宜做香味,机采青叶可做滋味;老树茶青宜做滋味,新树茶青可做香味;背阳的山场宜做滋味,日光充足的山场适合做香味;黄土质山场宜做滋味,砂粒岩山场适合做香味……

在做青前,要对采摘的自然条件和山场的环境有充分认识,才能做出正确判断确定做茶的方向目标,才能有七八分把握做好一泡好茶。

在做青过程中,每个细微的环节都马虎不得,因为人为因素对茶滋味也会产生一定的影响。如:手摘青叶损伤了叶面,踩踏青叶时对青叶的损伤,青叶采摘后没能得到及时加工处理,青叶堆放时间过长产生发热,做青桶里有隔夜青,频繁翻桶萎凋伤害枝叶,萎凋不均匀等种种容易被忽略的现象或多或少都会对茶滋味产生影响。做青不可能做到100%,但能讲究的尽量讲究,能避免的尽量避免,用心了,才能把茶做好。

娄桐友说,凭他多年做茶经验和对毛茶的仔细观察分析,也能从毛茶细微差别中鉴别出萎凋工序中所存在的问题。如:毛茶梗粗细不匀是萎凋不匀;毛茶芽小片多是萎凋过热;毛茶不紧实是萎凋过度;毛茶黑梗多是隔夜青、踏死青多。别小瞧他这点“小本事”,没有平时的用心揣摩,细心甄别,是练不出一双“火眼金睛”的。

萎凋工序虽然只是起到倒青走水的作用,但把握得好,萎凋的青叶就匀整,茶叶的后期发酵就更均衡,修复更少,成品茶滋味也就更加绵柔润口,韵味悠长。

[责任编辑:陈泽宇]
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